Verbrauchertipp: Pasta Pasta Pasta

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Ob frisch oder getrocknet, ob gekauft oder selbst gemacht: Nudeln sind nicht nur in der deutschen Küche sehr beliebt. Und den Varianten und Formen sind kaum Grenzen gesetzt. Aber welche Arten gibt es, und wie wird Pasta wirklich al dente?

Die Welt liebt Pasta, und zwar immer mehr: Knapp 17 Millionen Tonnen wurden 2021 produziert – und damit doppelt so viel wie noch vor zehn Jahren, so die International Pasta Organization (IPO). Besonders innovativ rund um die Weiterentwicklung der Nudel ist – man ahnt es – Italien. Von hier stammen mehr als 500 Sorten. Das spiegelt sich auch im Konsum nieder, zwischen Sterzing und Sizilien verspeisten die Menschen 2021 im Durchschnitt pro Kopf 23,5 Kilogramm Pasta. Das bedeutet klar den Spitzenplatz im weltweiten Vergleich. Die Top 5 komplettieren Tunesien (17 kg), Venezuela (15 kg), Griechenland (12,2 kg) und Peru (9,9 kg). Deutschland folgt dahinter mit 9,5 kg.

Mehl, Wasser und Salz

So groß die Vielfalt, so einfach das Basisrezept für Pasta: Mehl, Wasser und Salz. Hinzu kommen dann manchmal noch weitere geschmacks- oder farbgebende Zutaten. Das Mehl ist meist mal feiner, mal gröber gemahlenes Getreide – zum Beispiel Dunst oder Grieß. Klassische italienische Pasta etwa besteht aus Hartweizengrieß, für die Bereitung schwäbischer Spätzle kommt hingegen ein gröberes Weizenmehl (Dunst, doppelgriffiges Mehl) zum Einsatz. Ganz entscheidend für die Qualität von Nudelwaren ist eine gleichmäßige Körnung des verarbeiteten Getreideproduktes. In Deutschland haben sich neben den „traditionellen“ Nudeln auch neue Arten durchgesetzt, bei denen in der Grundzutat „Mehl“ beispielsweise Reis, Hülsenfrüchte oder sogar Algen stecken können.

 

Pasta-Varianten und Basiszutaten

Nudelarten Rohstoffbasis/typische Zutaten     Beispiele
Weizen-Nudeln
(klassische Pasta)
Hartweizengrieß oder Dunst, Salz Italien: Penne, Farfalle,
Spaghetti
Asien: Mie, Udon, Wan tan
Vollkorn-Nudeln Hartweizengrieß aus Vollkornmehl
(mindestens 98 % des ganzen Korns
mit Schalen und Keimlingen)
Varianten unterschiedlicher
Pastaformen (siehe oben)
Eier-Nudeln Hartweizengrieß oder Dunst, frische,
tiefgekühlte Eier oder Eipulver (Eier
meist aus Bodenhaltung)
Bandnudeln, Spätzle,
Maultaschen
Spezialteigwaren Anderes Getreide (z. B. Dinkel, Gerste) Dinkelnudeln,
Buchweizennudeln,
Somen-Nudeln
Gefärbte Teigwaren Hartweizengrieß plus färbende Gemüse
oder Tintenfisch
Spinatnudeln, Safrannudeln,
Erdbeer-Nudeln (mit Rote
Beete in Zuckerwasser
zu kochen)
Reisteigwaren „Mehl“ aus Reis Breite und dünne Nudeln,
Frühlingsrollenblätter
Glasteigwaren Reine Stärke aus Mungbohnen, Mais
oder Reis
Glasnudeln
Kartoffelteigwaren Kartoffeln, Ei, Hartweizengrieß Gnocchi, Schupfnudeln
Konjak-Nudeln „Mehl” der Konjakwurzel Shirataki-, Pad-Thai-,
Miso-Nudeln
Nudeln aus neuen
Rohstoffen
Hülsenfrüchte, Algen oder Alginate Kichererbsen-, Linsen-,
Algen-, Soja-Nudeln

 

Zubereitung: Die wichtigste Regel für Pasta al dente

Viel Salz oder wenig Salz, Gemüsebrühe im Kochwasser (z. B. bei Vollkornnudeln) oder verschiedene Varianten des Abgießens – bei der Zubereitung lassen viele ihre Kreativität spielen. Trotzdem gibt es eine zentrale Faustregel: Wer seine Nudeln al dente mag, sollte die Rohwaren in viel sprudelndem Wasser kochen. Warum? Grund ist die Chemie. Landen große Mengen Nudeln in wenig kochendem Wasser, kühlt sich das Kochwasser zügig ab. Bei den niedrigeren Temperaturen löst sich der Stärkeanteil etwas auf, aber der Eiweißanteil denaturiert nicht rasch genug für eine feste Struktur. Dann werden die Nudeln eher weicher – ohne Bissfestigkeit.

Haltbarkeit

Trockene Nudeln sollten verschlossen, dunkel, trocken und kühl aufbewahrt werden. Bei geeigneter Lagerung ist klassische Pasta circa zwei Jahre haltbar, Eiernudeln hingegen nur ein Jahr. Vorgegarte Nudeln (wie frische aus dem Handel) bleiben im Kühlschrank einige Tage gut. Hier hilft nach dem Abschrecken etwas Öl, um ein Zusammenkleben zu verhindern. Der dünne Ölfilm sorgt dafür, dass sich die Stärkepartikel benachbart liegender Nudeln verbinden.

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