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Verbrauchertipp: Lebensmittelhygiene in der Küche

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Verbrauchertipp: Lebensmittelhygiene in der Küche

Homeoffice, geschlossene Kantinen und eingeschränkter Gastronomiebetrieb – derzeit essen besonders viele Menschen zu Hause. Wir erklären, welche Hygieneregeln für die Zubereitung von Lebensmitteln gelten, um unnötige Gesundheitsrisiken zu verringern.

Corona- und Influenzaviren werden in der Regel durch Tröpfcheninfektion verbreitet. Was das neuartige SARS-CoV-2 betrifft, so ist laut Bundesinstitut für Risikobewertungen (BfR) eine Übertragung über Lebensmittel oder importierte Produkte aufgrund der geringen Umweltstabilität des Erregers unwahrscheinlich. Das BfR empfiehlt jedoch grundsätzlich, die Regeln für Hygiene im Alltag und für die Zubereitung von Lebensmitteln einzuhalten. Denn: Bei Infektionen durch Salmonellen, EHEC oder Campylobacter-Bakterien können die Erreger durchaus über infizierte Lebensmittel und Schmierinfektionen in den menschlichen Organismus gelangen und dort Magen-Darm-Erkrankungen auslösen.

Lebensmittel wie rohes Fleisch, Fisch oder erntefrisches ungewaschenes Gemüse zählen zu den typischen Krankheitsüberträgern. Aber auch Menschen können Keime verbreiten, etwa über die Hände und das Anfassen von Nahrungsmitteln, Schneidebrettern, Messern und Co. – sogar dann, wenn sie selbst keine Symptome zeigen. Deshalb ist es wichtig, dass Küchenprofis und -laien gleichermaßen die wichtigsten Hygieneregeln im Umgang mit Speisen kennen und beachten.

Hygienemaßnahmen während der Vorbereitung

Bevor Lebensmittel in der Küche verarbeitet werden, ist es wichtig, auf saubere Hände und Kleidung zu achten. Zum Reinigen der Hände genügen warmes Wasser und Seife, Arbeitsflächen und Küchengeräte lassen sich bei normalem Verschmutzungsgrad mit Wasser und Spülmittel säubern. Zu Hause ist die Verwendung von Desinfektionsmitteln in der Regel nicht notwendig; es sei denn, ein Arzt hat sie verordnet, z. B. bei Salmonellen-Patienten. Vorsicht: Auch Schwämme, Lappen oder Spülbürsten können mit Keimen belastet sein und sollten daher regelmäßig gewechselt werden. Einkaufskörbe und -taschen sind auf der Unterseite oft verschmutzt, deshalb sollten man sie nicht auf bereits gereinigte Arbeitsflächen abstellen.

Schmuck am besten vor dem Kochbeginn ablegen und Haare zurückbinden. Das Berühren von Nase, Augen und Mund ist bei der Küchenarbeit, wenn möglich, zu vermeiden – und natürlich gilt: niemals auf Lebensmittel husten. Tiere sollten sich nicht an Orten aufhalten, an denen Gerichte zubereitet werden. Um das Risiko einer Kreuzkontamination zu reduzieren, dürfen gekochte Speisen zudem nicht direkt oder indirekt mit rohen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Deshalb: verschiedene Küchenutensilien und Messer für gegarte und rohe Zutaten verwenden. 

Lebensmittel erhitzen und lagern – worauf es ankommt

Frisches Geflügel, Schweinefleisch, Hackfleisch oder Fisch müssen immer durcherhitzt werden, um Erreger auszuschalten. Fertig zubereitete Speisen wie beispielsweise Salate, kalte Gerichte und Aufschnitt sollten bis zum Servieren kühl aufbewahrt werden; denn stetige Kühlung verlangsamt oder stoppt die Vermehrung von Bakterien. Vorgekochte Gerichte für den Folgetag sollten nach der Zubereitung nicht bei Zimmertemperatur gelagert, sondern schnell kalt gestellt werden.

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Ansprechpartner: Dr. Andreas Daxenberger, Auditor und Geschäftsentwicklung Food/Feed, TÜV SÜD Management Service GmbH

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