Garantire la qualità dei prodotti nel settore alimentare
Garantire la qualità dei prodotti nel settore alimentare
Le analisi microbiologiche e biomolecolari supportano le aziende del settore alimentare nella verifica della sicurezza, della conformità e della qualità dei prodotti lungo l’intera filiera. Sono particolarmente utili per valutare il rischio microbiologico, supportare il rilascio del prodotto, confermare la shelf life e gestire cambiamenti che possono influire sulla stabilità o sulla sicurezza, come modifiche a ingredienti, fornitori, processi o confezionamento.
I Laboratori pH di TÜV Italia mettono a disposizione competenze specialistiche, metodi consolidati e un ampio numero di prove accreditate, per fornire risultati affidabili e utilizzabili nei processi di qualità, autocontrollo e conformità normativa. La partecipazione a circuiti interlaboratorio nazionali e internazionali e l’accreditamento ACCREDIA secondo ISO/IEC 17025 per la maggior parte delle metodiche analitiche rafforzano l’affidabilità del dato analitico.
Il reparto microbiologico dispone di personale qualificato e di attrezzature moderne per l’esecuzione di analisi nei settori alimentare e ambientale. È inoltre attivo nella verifica dell’efficacia delle procedure di pulizia e disinfezione.
Il laboratorio microbiologico esegue:
La shelf-life è il periodo di tempo durante il quale un alimento mantiene caratteristiche tali da risultare sicuro e idoneo al consumo. Tale periodo, così come le condizioni che lo determinano, dipende strettamente dalle modalità di conservazione. In assenza di condizioni adeguate, la durata di conservazione può variare e le caratteristiche del prodotto possono modificarsi.
Gli studi di shelf life aiutano le aziende a:
Il termine “shelf-life” è comunemente tradotto come “vita a scaffale” ed è strettamente correlato alle seguenti indicazioni di etichettatura:
Fattori intrinseci quali la composizione chimica, il pH, il potenziale Redox, l’attività enzimatica, la presenza e la tipologia di microrganismi, la presenza di sostanze antimicrobiche e la struttura fisica dell’alimento.
Fattori estrinseci come la temperatura di conservazione, l’umidità relativa, l’esposizione alla luce, la presenza di ossigeno, il tipo e la quantità di microrganismi contaminanti, la tipologia di confezionamento, la manipolazione e il trasporto.
Vengono raccolte tutte le informazioni sull’alimento come gli ingredienti, il profilo microbiologico, le caratteristiche chimico-fisiche, le condizioni di conservazione, la presenza di conservanti e la tipologia di confezionamento; viene scelto l’indicatore (microbiologico, chimico o fisico misurabile) che è maggiormente coinvolto nelle modificazioni durante la conservazione dell’alimento e viene stabilito il limite di accettabilità e i tempi di analisi.
Vengono infine eseguite le analisi in vari tempi prestabiliti durante la vita dell’alimento, in condizioni ambientali precise nella confezione integra (shelf life primaria) e in alcuni casi anche post apertura (shelf life secondaria).
Un altro strumento utilizzato per verificare la sicurezza di un alimento è il challenge test, che consente di valutare la suscettibilità del prodotto alla crescita di microrganismi patogeni o alteranti durante la sua vita commerciale.
Nel challenge test, l’alimento viene inoculato con una sospensione contenente un microrganismo a concentrazione nota. Successivamente, si monitora la sopravvivenza e/o la crescita del microrganismo inoculato a intervalli prestabiliti, al fine di determinare il potenziale di crescita nel tempo. Il prodotto viene conservato in condizioni che simulano realisticamente quelle di distribuzione, conservazione e utilizzo da parte del consumatore.
Per i prodotti pronti al consumo (ready-to-eat), gli studi di challenge test sono condotti con Listeria monocytogenes, in conformità alle linee guida dell’EURL Lm (Technical Guidance Document, 2021) e alla norma ISO 20976-1:2019. Tali studi risultano fondamentali anche per la definizione della shelf life microbiologica e per la dimostrazione della conformità ai criteri di sicurezza alimentare stabiliti dalla normativa vigente.
Il reparto biomolecolare è strutturato in locali fisicamente separati, dedicati alle diverse fasi del processo analitico: dalla preparazione del campione all’estrazione del DNA, fino all’amplificazione, alla rilevazione e ai test ELISA.
La maggior parte dei metodi analitici utilizzati è accreditata ISO 17025 da ACCREDIA.
Il laboratorio biomolecolare effettua:
Il laboratorio pH è riconosciuto dall’Associazione Italiana Celiachia per l’analisi del glutine.
Il laboratorio pH è accreditato per l’analisi OGM su cotone e derivati secondo gli standard ISO 5354-1:2025 e ISO/TS 5354-2:2024 (ex IWA 32) ai fini della certificazione del cotone biologico (GOTS) ed è inserito nell’elenco dei laboratori riconosciuti per tale attività.
La Legionella è un batterio Gram negativo naturalmente presente negli ambienti acquatici, che può proliferare negli impianti idrici artificiali in presenza di condizioni favorevoli quali ristagni, biofilm e temperature tiepide.
Nell’ambito delle analisi microbiologiche e biomolecolari, pH Labs esegue la ricerca della Legionella su prelievi periodici di campioni di acqua o verifica di tamponi ambientali, per la valutazione del rischio igienico-sanitario di impianti e strutture.
Le analisi vengono effettuate mediante:
Le attività di prova si inseriscono nei programmi di controllo e monitoraggio previsti per strutture sanitarie, ricettive, edifici pubblici e privati e impianti a uso collettivo.
Affidarsi a un laboratorio con competenze specialistiche, metodi accreditati e capacità analitiche integrate significa poter contare su risultati affidabili e su un supporto tecnico utile per definire il piano di prova più adatto al prodotto, al rischio e all’obiettivo aziendale.
I Laboratori pH di TÜV Italia affiancano le imprese del settore food nella valutazione della sicurezza, nella verifica della conformità e nella gestione delle decisioni che incidono su qualità, mercato e tutela del consumatore.
Le analisi possono essere particolarmente utili quando l’azienda deve:
Per richiedere un piano di analisi efficace è consigliato rivolgersi a un laboratorio qualificato (come TÜV SÜD) che possa definire un servizio su misura.
Il processo tipico prevede:
In pratica,
Sì, sono fortemente raccomandate. Ogni modifica nella filiera produttiva può influire sulla sicurezza microbiologica del prodotto.
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