Analisi microbiologiche e biomolecolari

La shelf life è il tempo utile a far sì che un alimento ha le condizioni per rimanere sicuro e consumabile. Questo tempo e le stesse condizioni sono funzionali alle modalità di conservazione. Se infatti non vengono utilizzate modalità di conservazione adeguate, il tempo si modifica come anche le caratteristiche del prodotto stesso.

La sua traduzione più conosciuta è detta anche vita a scaffale. Viene molto spesso abbinata alle due indicazioni:
«Da consumarsi entro»
Da consumarsi preferibilmente entro il»

Quali sono i fattori che incidono su una Shelf life?

Fattori intrinseci quali la composizione chimica, il pH, il potenziale Redox, l’attività enzimatica, la presenza di microrganismi, la presenza di sostanze antimicrobiche e la struttura fisica.

Fattori estrinseci come la temperatura di conservazione, l’umidità relativa, la luce, l’ossigeno, il tipo e la quantità di microrganismi contaminanti, il confezionamento, la manipolazione e il trasporto

Quali sono le proprietà che devono essere monitorate per la verifica della Shelf life?

• Proprietà fisiche come le modifiche della consistenza, la secchezza e l’umidità ecc. Proprietà sensoriali come cambiamenti di colore, di odore e di gusto.
• Proprietà chimiche come variazioni di acidità, degradazione di nutrienti, ossidazione ecc. Proprietà microbiologiche come la crescita microbica di patogeni e di microrganismi deterioranti.
• Proprietà fisico-chimiche come l’attività dell’acqua, separazione delle fasi se si tratta di emulsioni ecc.

Come viene determinata la shelf life?

Vengono raccolte tutte le informazioni sull’alimento come gli ingredienti, il profilo microbiologico, le caratteristiche chimico-fisiche, le condizioni di conservazione, la presenza di conservanti e la tipologia di confezionamento; viene scelto l’indicatore (microbiologico, chimico o fisico misurabile) che è maggiormente coinvolto nelle modificazioni durante la conservazione dell’alimento e viene stabilito il limite di accettabilità e i tempi di analisi.

Vengono infine eseguite le analisi in vari tempi prestabiliti durante la vita dell’alimento, in condizioni ambientali precise nella confezione integra (shelf life primaria) e in alcuni casi anche post apertura (shelf life secondaria)