Verbrauchertipp: Lebensmittel haltbar machen

In Deutschland landen in Privathaushalten jedes Jahr pro Kopf circa 78 Kilogramm Essbares im Müll. Dabei gibt es speziell für Obst und Gemüse, aber auch für Fisch und Fleisch verschiedene Möglichkeiten, um sie länger verzehrbar zu machen.

Aktuell steigen die Lebensmittelpreise in ungeahnte Höhen – und in der Tonne sollten Äpfel, Zwetschgen, Kartoffeln & Co. ohnehin nie landen. Wer Vorräte übrig hat, kann diese häufig mittels Einkochen, Einlegen oder Fermentieren einfach länger haltbar machen. Das schont nicht nur den Geldbeutel und vermeidet unnötigen Abfall, sondern dient der Nachhaltigkeit und entspricht einem kulinarischen Lifestyle.

Einkochen

Einkochen, Einmachen oder Einwecken – alle diese Bezeichnungen beschreiben weitgehend das gleiche Vorgehen: Konservieren durch Erhitzen und hermetisches Abdichten. Dabei werden zum Beispiel frische Früchte im Topf erhitzt und heiß in saubere Gläser abgefüllt sowie verschlossen; so lässt sich etwa Marmelade herstellen. Alternativ können auch fertig abgefüllte Einmachgläser im Wasserbad gekocht werden. Dabei funktionieren Drahtbügel oder Klammern und der mit einem Gummiring abgedichtete Deckel wie ein Überdruckventil – sie schließen das Glas beim Abkühlen durch Unterdruck luftdicht ab, damit keine Bakterien oder Pilzsporen mehr hineingelangen. Die Einmachgläser lassen sich übrigens nicht nur im Topf, sondern auch im Backofen erhitzen.

Besonders wichtig ist dabei die Hygiene: Die Gläser sollten vorher sehr heiß ausgespült, besser noch mit kochendem Wasser sterilisiert und so von möglichen Bakterien befreit werden. Im Sinne einer besseren Haltbarkeit ist darauf zu achten, dass das Einmachgut keine Druck- oder Schadstellen aufweist. Zum Einkochen eignen sich neben Obst – Äpfel und Heidelbeeren haben einen hohen Pektingehalt und benötigen deutlich weniger Zucker – und Gemüse ganz klassisch auch Pilze oder Fleisch. Und wer es etwas ausgefallener mag: In den letzten Jahren erfreut sich Kuchen im Glas einer wachsenden Beliebtheit, der im Einmachglas gebacken und so haltbar gemacht wird. Die Haltbarkeit von Eingekochtem liegt bei kühler und dunkler Lagerung bei mehreren Monaten bis hin zu Jahren. Achtung: Wenn der Deckel nur noch locker aufliegt oder ausgebeult ist, sich Gärgase gebildet haben oder das Einmachgut unangenehm riecht, ist es verdorben und gehört dann leider doch in den Müll.

Einlegen

Eine weitere Möglichkeit, um Lebensmittel länger haltbar zu machen, ist das Einlegen beispielsweise in Essig, Öl, Honig oder Alkohol. Dadurch werden die Mikroorganismen blockiert, die Lebensmittel verderben lassen. Für das Einlegen in einer Essig-Zucker-Lösung benutzt man am besten Twist-Off-Gläser oder Steinguttöpfe. Wichtig: Keinesfalls Gefäße und Geräte aus Aluminium, Kupfer oder Messing verwenden, denn durch die Säure lösen sich gesundheitsschädliche Schwermetalle, die in die Lebensmittel übergehen können.

Abhängig von der Essigkonzentration ist das in eine Essig-Zucker-Lösung Eingelegte drei bis zwölf Monate haltbar. Wenn der Inhalt schimmelt oder gärt, ist er nicht mehr zum Verzehr geeignet. Saure Gurken und auch andere Gemüsesorten lassen sich gut in Essig einlegen, Öl ist für Fisch und Pilze die richtige Wahl, und zum Haltbarmachen von Früchten und Nüssen bietet sich Honig an.

Fermentieren

Fermentation ist eine natürliche Art, Kraut, Sauerteig oder Milchprodukte lange verzehrbar zu halten. Aber auch Gemüse oder Kräuter sind dafür gut geeignet. Während beim Einkochen Bakterien im Glas weitgehend abgetötet werden, nutzt die Fermentation Nährstoffe, Enzyme und Bakterien des originären Lebensmittels gezielt für das Haltbarmachen. So stecken letztlich noch viele Nährstoffe im Lebensmittel, die beispielsweise eine ausgewogene Bakterienwelt im menschlichen Darm unterstützen. Prinzipiell eignen sich für das Fermentieren alle Gemüsearten, nicht jedoch Obst, da der hohe Zuckergehalt zu einer alkoholischen Gärung führen würde.

Beim Fermentieren werden Lebensmittel – seit tausenden von Jahren – mittels Vergären haltbar gemacht, beispielsweise mit Milchsäurebakterien. Dadurch sinkt der pH-Wert, und da Mikroorganismen in einem sauren Milieu nicht so gut weiterwachsen, wird das Lebensmittel haltbar. Besonders bekömmlich ist milchsauervergorenes Gemüse. Während die Gärung früher über die Gärungskeime aus der Umwelt in Gang gesetzt wurde, kann man den Prozess heute durch die gezielte Zugabe von Kulturen vereinfachen. Je nach Gemüseart dauert es 14 Tage bis sechs Wochen, bis ein pH-Wert von 3,8 bis 4,2 erreicht ist. Der Gärprozess stoppt bei diesem niedrigen pH-Wert automatisch, lässt sich aber auch durch kurzzeitiges Erhitzen auf 80 Grad Celsius beenden. Um kleine Portionen Gemüse einzusäuern, eignen sich Einmachgläser, traditionell kommen Gärtöpfe aus Tonerde für den Fermentierungsprozess zum Einsatz.

Bei allen Formen der heimischen Haltbarmachung gilt: Wenn der Deckel nicht mehr schließt oder aufgebläht ist, sich Gärgase gebildet haben oder ein unangenehmer Geruch entstanden ist, dann ist das Einmachgut verdorben.

Informationen zu Dienstleistungen und Services im Bereich Lebensmittel