Verbrauchertipp: Wissenswertes rund um Vanille

Verbrauchertipp: Wissenswertes rund um Vanille

Muffins, Cupcakes oder Macarons – Vanille hat zu Ostern wieder Hochkonjunktur. Aber was ist der Unterschied zwischen echten Schoten, Extrakten, Pasten und flüssigen Aromen – und worauf gilt es zu achten?

In der Weihnachtsbäckerei und zu Ostern darf Vanille nicht fehlen. Aber auch zwischen den Festen erfreut sich das Gewürz, das neben Safran zu den teuersten Spezereien der Welt zählt, großer Beliebtheit. Und kommt dabei nicht nur in der Küche zum Einsatz. In Arzneimitteln, Kosmetika oder Papier sorgt Vanille für einen angenehmen Duft. Die wichtigste Komponente für das Aroma ist – egal, ob in der natürlichen Vanille oder einem synthetisch hergestellten Produkt – Vanillin. Zum Geschmack der natürlichen Variante tragen allerdings noch weitere rund 200 aromaaktive Stoffe bei.

Seit 1874 wird Vanillin als damals erster Aromastoff synthetisch hergestellt, seit 1991 auch biotechnologisch gewonnen. Ganz überwiegend stammt der Aromastoff heute aus der kostengünstigeren synthetischen oder biotechnologischen Produktion. Das nachempfundene Aroma ist dem echten aber zum Verwechseln ähnlich. Noch heute wird die Echtheit der Vanille über die komplexen Begleitstoffe der natürlichen Frucht nachgewiesen.

Natürlich oder synthetisch?

Damit Verbraucher erkennen können, wie der Vanillegeschmack eines Produkts zustande kommt, müssen sich Hersteller an gesetzliche Deklarationsregeln halten – ob aromatisierende Backzutat wie eine Vanillepaste oder Lebensmittel mit Vanillegeschmack wie ein Vanillequark ist dabei unerheblich. Übrigens: Das Wort „Vanilla“ ist rechtlich nicht definiert.

• Enthaltene gemahlene Vanilleschoten erscheinen direkt als Zutat in der Zutatenliste.
• Natürliche Vanillearomen dürfen nur aus Vanilleschoten gewonnen werden.
• Extrakte (Auszüge von Vanilleschoten mit Wasser/Alkohol-Mischungen) können als Vanilleextrakt oder natürliches Vanillearoma deklariert werden.
• Während ein Vanilleextrakt zu 100 Prozent aus Vanilleschoten gewonnen sein muss, darf ein „natürliches Vanillearoma“ zu fünf Prozent auch andere natürliche Aromen oder Aromastoffe enthalten. Der Zusatz von Vanillin ist aber bei „natürlichem Vanillearoma“ nicht erlaubt, ganz gleich, ob natürlicher oder synthetischer Herkunft.
• Aroma aus biotechnologischer Herstellung ist als natürliches Aroma zu deklarieren (ohne „Vanille-…“). Dann darf der Vanilleeindruck pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ursprungs sein.
• Wird hingegen nur Vanillearoma oder andere Begriffe wie „Aroma Typ Vanille“ deklariert, sind keine speziellen rechtlichen Vorgaben zur Zusammensetzung einzuhalten.
• Ist eine Region erwähnt („Bourbonvanille“), so muss die Vanille aus der genannten Region stammen.
• Abbildungen mit Vanille dürfen nur bei echtem Vanillearoma, -extrakt, -schoten oder Vanillemark verwendet werden.
• In die Deklaration unter „Aroma“ fällt die Verwendung des chemisch-synthetischen Aromastoffes „Ethylvanillin“. Dieser Stoff riecht nach Vanille, kommt aber in der Natur nicht vor.

Von der Pflanze zum Gewürz

Die handelsübliche Vanille stammt zumeist aus der tropischen Kletterpflanze Vanilla planifolia, deren botanischer Ursprung in Mexiko und Mittelamerika liegt. Andere Arten kommen aus Tahiti, Venezuela oder der Karibik. Anbau und Ernte sind aufwendig und mit viel Handarbeit verbunden. Die Pflanze blüht erst nach drei bis vier Jahren. In etwa drei Monaten bringt sie circa eintausend Blüten hervor, die aber innerhalb weniger Stunden verblühen. In diesem Zeitraum müssen sie bestäubt werden – von Insekten oder per Hand. Nach weiteren acht bis zehn Monaten lassen sich die Schoten ernten. Der Geschmack kommt erst durch Fermentation an der Sonne oder beim Eintauchen der Schoten in heißes Wasser zustande.

Optimale Lagerung

Verbraucher sollten die teuren Vanilleschoten am besten kühl, dunkel und luftdicht aufbewahren. Hochwertige frische Produkte sind am intensiven Aroma und der öligen Oberfläche erkennbar. Die gesamte Vanilleschote enthält Aroma, nicht nur das Vanillemark. Deshalb lässt sich die Schote komplett oder in Stücken verwenden – und zum Beispiel jahreszeitengerecht in einem köstlichen gebackenen Osterlamm verarbeiten.