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Verbrauchertipp: Acrylamid in Lebensmitteln vermeiden

Zu Ostern gibt es wieder viele leckere Verführungen wie Hasenöhrl, Ausgezogene bzw. Küchle, Osterbrot und Co. Werden diese Lebensmittel jedoch zu hoch erhitzt, entsteht der bedenkliche Stoff Acrylamid. Was man daher bei der Zubereitung dieser Oster-Leckereien beachten sollte, erklärt TÜV SÜD.

Acrylamid vor allem in kohlenhydratreichen Lebensmitteln

Acrylamid ist ein Stoff, der beim Backen, Braten, Grillen, Rösten und Frittieren von kohlenhydratreichen Lebensmitteln wie Kartoffeln oder Getreideprodukten entsteht. Bei der sogenannten Bräunungsreaktion entstehen Farbe, Duft und Geschmack, aber auch Acrylamid als Nebenprodukt. Neben Kohlenhydraten wie Zucker oder Stärke in Mehl und Kartoffeln ist auch der Eiweißbaustein Asparagin ein Ausgangsstoff für Acrylamid. Werden die genannten Inhaltsstoffe in trockener Atmosphäre über 180° erhitzt, wird ein Lebensmittel schnell braun und bildet viel Acrylamid.

In gebratenem oder gegrilltem Fleisch und Fisch wurden bisher nur geringe Mengen an Acrylamid bzw. gar keines nachgewiesen. Besonders viel Acrylamidenthalten frittierte Kartoffelprodukte wie Chips und Pommes frites sowie dünne und trockene Gebäcke wie Knäckebrot, Kekse oder Kräcker. Aber auch in trocken erhitzten Lebensmitteln wie Kaffee und koffeinfreiem Kaffeeersatz ist der Stoff zu finden.

EU will Acrylamid reduzieren

Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat Acrylamid als potenziell krebserregend und Erbgut verändernd eingestuft. Eine unbedenkliche Verzehrmenge für die Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung ist bisher nicht festgelegt worden. Seit mehr als zehn Jahren existiert jedoch ein Minimierungskonzept für alle EU-Mitgliedstaaten, das den Acrylamid-Gehalt in Nahrungsmitteln verringern soll. In der Verordnung (EU) 2017/2158, die seit April 2018 gültig ist, wurden die Richtwerte zudem auf 500 µg/kg und für Kekse und Zwiebacke für Säuglinge und Kleinkinder auf 150 µg/kg herabgesetzt.

Ernährung und Zubereitung: Weniger ist mehr

Um größere Belastungen mit Acrylamid zu vermeiden, ist eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung empfehlenswert. Stark betroffene Nahrungsmittel sollten nur in geringeren Mengen auf dem Speiseplan stehen. Angebrannte und stark gebräunte Stellen, zum Beispiel an Pommes, Chips oder Bratkartoffeln, sollten nicht verzehrt werden.

Auch durch schonende Zubereitung und moderate Erhitzung von Speisen lässt sich die Acrylamid-Belastung reduzieren. Die Faustregel für das Erhitzen, Backen und Frittieren von Lebensmitteln lautet daher: Für das gewünschte Röstaroma reicht eine leichte, goldbraune Färbung. Je kürzer die Garzeiten und je niedriger die Temperaturen, desto weniger Acrylamid entsteht. Für das Frittieren von Schmalzgebäck und Co. ist eine Obergrenze von 175 °C, für das Backen bei Umluft von 170 °C empfehlenswert. Dabei sollten Verbraucher immer auch die Temperaturangaben auf den Verpackungen vorgefertigter Lebensmittel beachten und nicht überschreiten. Wer Backpapier benutzt, schützt die Speisen vor zu hoher Temperatureinwirkung und zu starker Bräunung von unten.

Zudem verringern unterschiedliche Garmethoden wie Blanchieren, Kochen oder Dämpfen die Aufnahme von Acrylamid. Bei Kartoffeln spielt zudem beispielsweise die Lagerung eine große Rolle: Sie sollten nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden, weil sie dort Zucker bilden und später bei der Erhitzung mehr bzw. schneller Acrylamid bilden. Das geschieht auch, wenn Kartoffeln zu warm oder zu hell gelagert werden und dadurch auskeimen oder grüne Flecken bekommen.

Ansprechpartner: Dr. Andreas Daxenberger, Auditor und Geschäftsentwicklung Food/Feed, TÜV SÜD Management Service GmbH

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