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Validierung und Verifizierung: Sicher zum Zertifikat

Ab und an passierTuev-Sued-Lebensmittelprofi2t es gerade bei versierten Unternehmen mit langjähriger Erfahrung im Bereich Lebensmittelsicherheit, dass ein Audit zu unerwarteten und unangenehmen Ergebnissen führt. Bei genauem Hinsehen steckt der Kern des Problems meist in der Validierung und Verifizierung der im Managementsystem eingesetzten Maßnahmen und Verfahren. Die Validierung erbringt dabei vor Inbetriebnahme neuer Prozesse den objektiven Nachweis, dass alle für die Lebensmittelsicherheit erforderlichen Anforderungen insbesondere hinsichtlich der Maßnahmen zur Beherrschung von Risiken erfüllt sind. Die Verifizierung prüft dann im Routinebetrieb regelmäßig nach, ob die gewählten Maßnahmen greifen, und zeigt Verbesserungspotenziale im Qualitätsmanagementsystem auf.

Validierung und Verifizierung sind bereits im HACCP-Konzept („Hazard Analysis and Critical. Control Points“) zum Schutz der Konsumenten vor Erkrankungen aufgrund von mangelnder Lebensmittelhygiene gesetzlich vorgeschrieben. Dies liefert die allgemeine Grundlage für alle Zertifizierungsstandards im Lebensmittelumfeld. Darüber hinaus hat jeder einzelne Standard wie z. B. der IFS Food Standard und der "BRC Global Standarf for Food Safety" konkrete Vorgaben für die grundliegenden Programme zur Produktsicherheit, unter anderem, welche Schädlingsbekämpfungs- oder Reinigungsmaßnahmen Lebensmittelhersteller im Audit nachweisen müssen. Auch die Norm der Foundation for Food Safety Certification FSSC 22000 für den Nachweis eines umfassenden Lebensmittelsicherheits-Managementsystems legt großen Wert auf Validierung und Verifizierung, fokussiert allerdings eher den Validierungs- und Verifizierungsprozess selbst.

Häufige Fehlerquelle: Mängel in der Validierung

Neue Prozesse in der Lebensmittelproduktion erfordern auf den ersten Blick oft keine großen Veränderungen in den Hygieneverfahren – beispielsweise die Einführung einer neuen Verpackungslinie mit größeren Gebinden oder geänderten Verpackungsmaterialien für ein bestimmtes Produkt. Doch sollten auch erfahrene Unternehmen selbst bei kleinen Änderungen alle Prozessparameter erneut validieren, denn Weißblech ist nicht Glas und Silberzwiebel nicht Gewürzgurke. Ergibt sich im Audit etwa, dass ein anderer Erhitzungsschritt notwendig wäre oder dass die Fremdkörperdetektion nicht mehr reibungslos funktioniert, droht ein Zertifikatsentzug.

Wer auf Nummer sicher gehen will, folgt daher dem Validierungsablauf, wie ihn der Codex Alimentarius vorgibt: Vorbereitend gilt es dabei, das zu beherrschende Risiko zu definieren, das Ziel der Lebensmittelsicherheit festzulegen und die Lenkungsmaßnahmen zu beschreiben. Über Fachliteratur, gesetzliche Vorgaben oder eigene Daten aus dem Testbetrieb beispielsweise für Erhitzungsprozesse lässt sich anschließend der Validierungsansatz festlegen – zusammen mit geeigneten Parametern und Entscheidungskriterien, darunter etwa Sollwerte für Temperaturen und Wasseraktivität. Prozesskennzahlen und Laborwerte aus Praxistests sowie statistische Auswertungen helfen im nächsten Schritt, das festgelegte Verfahren zu prüfen und zu bewerten sowie die entsprechenden Schlussfolgerungen daraus zu ziehen: Wie zuverlässig sind die Datengrundlage und die Herstellverfahren? Ist die Rohware homogen? Das A und O über den ganzen Validierungsprozess hinweg ist, alle Schritte zu dokumentiert und damit für andere Mitarbeiter – und auch den Auditor – jederzeit nachvollziehbar zu machen.

Sauberes Informationsmanagement sorgt für reibungslose Audits

Denn gerade in der Dokumentation und Nachweisführung liegen in der Audit-Praxis klassische Reibungspunkte. So ist es zwingend notwendig, dass Lebensmittelhersteller alle Maßnahmen und Prozessschritte zur Validierung und Verifizierung schriftlich dokumentieren. Nicht selten führt ein Personalwechsel – etwa ein neuer Qualitätsmanagementbeauftragter oder Produktionsleiter – oder die Abwesenheit des externen Beraters dazu, dass ein Unternehmen seine Validierungsverfahren von einem Jahr zum anderen nicht mehr plausibel zeigen und erklären kann. Ein sauberes, zentrales Informationsmanagement sorgt hier vor: Es legt fest, wo welche Unterlagen und Daten abgelegt sind, und ist die beste Vorbereitung für eine schnelle und erfolgreiche Zertifizierung – ganz gleich nach welchem Standard für Lebensmittelsicherheit.

TÜV SÜD Experte: Dr. Andreas Daxenberger, Leiter Geschäftseinheit Lebensmittel/Futtermittel, TÜV SÜD Management Service GmbH

 

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