Come leggere le etichette di prodotti alimentari in caso di presenza di allergeni

I consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari, ma non solo loro, sono sempre più abituati a leggere con attenzione le etichette riportate sui prodotti alimentari con diciture tipo "potrebbero contenere tracce di ...". Gli esperti di TÜV Italia e dei nostri Laboratori pH ci spiegano cosa si cela dietro questi avvertimenti.

Sul tema delle allergie alimentari si va formando una nuova consapevolezza da parte dei consumatori e di conseguenza anche sulla conseguente etichettatura dei prodotti alimentari. La normativa stabilisce che:

• Gli ingredienti o coadiuvanti che provochino allergie devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene
• L'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo
• Per i prodotti alimentari non preimballati venduti al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti allergenici

Dalla Commissione europea ci sono alcune novità in tema di etichettatura che disciplinano ulteriormente le modalità per informare i consumatori sulla presenza negli alimenti di allergeni. Ad esempio gli ingredienti prodotti da cereali contenenti glutine devono essere riportati in etichetta facendo chiaro riferimento al tipo specifico di cereale. Oppure per quegli alimenti che non richiedono l’evidenza degli ingredienti (il vino è uno di questi), ma che vengono utilizzati per la preparazione di altri prodotti alimentari per cui invece esiste l’obbligo, occorre evidenziare comunque gli allergeni. Infine anche per gli alimenti non preconfezionati occorre rendere chiaramente visibili gli allergeni in forma scritta, rendendo di fatto impossibile fornire tali informazioni solo su richiesta del consumatore.

La normativa ha individuato quattordici sostanze o gruppi di sostanze che sono considerati potenziali fattori scatenanti di intolleranze o allergie alimentari: cereali contenenti glutine (ad es. grano, segale), latte e latticini, uova, frutta a guscio e frutta secca (ad es. mandorle, nocciole e pistacchi), sedano, senape, sesamo e lupini e naturalmente tutti i prodotti contenenti questi alimenti. Se utilizzati, devono essere inclusi nell'elenco degli ingredienti. Questo vale anche se costituiscono solo un componente all’interno di una miscela.

L’Italia è all’avanguardia sotto questo punto di vista. I Laboratori pH di proprietà di TÜV Italia – Gruppo TÜV SÜD, specializzato nella salvaguardia della sicurezza in ambito food, food contact e ambiente dispongono di un reparto biomolecolare che adotta metodi analitici accreditati da ACCREDIA nella ricerca degli allergeni eseguita sulla base di una lista in continuo sviluppo e aggiornamento, che comprende anche ulteriori allergeni rispetto ai quattordici individuati dalla normativa. Inoltre i Laboratori pH sono riconosciuti dall’AiC (Associazione Italiana Celiachia) per effettuare test su prodotti per celiaci.

“La ricerca degli allergeni" – afferma Elena Ciofi, Service Line Food Manager di TÜV Italia, Laboratori pH - "necessita di metodi affidabili per individuare e quantificare gli allergeni al fine di garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari e dei processi produttivi. Il nostro laboratorio fornisce servizi di testing qualitativi e/o quantitativi utilizzando tecnologie all’avanguardia quali PCR e ELISA condotte da tecnici esperti”.

ELISA è il test specifico, che presenta un’elevata sensibilità e rapidità; tuttavia può essere soggetto a falsi negativi nel caso dei trattamenti termici o enzimatici a cui gli alimenti possono essere sottoposti o falsi positivi a causa degli anticorpi utilizzati nei test. La tecnologia PCR Real-time (qPCR) permette di misurare, in tempo reale, sequenze di DNA presenti anche in minime quantità all'interno di un alimento, riducendo notevolmente il problema dei falsi negativi e falsi positivi rispetto all’ELISA, dato che amplifica sequenze specie-specifiche presenti solo in quel tipo d’ingrediente ricercato.

“La rilevazione e la quantificazione degli allergeni" - spiega Monica Filippini, Life Science Manager di TÜV Italia, Laboratori pH - "può avvenire in due modi: ricercando direttamente la proteina allergizzante con la tecnica ELISA o indirettamente tramite PCR (Polymerase Chain Reaction) Real Time, che rileva la presenza di DNA dell’alimento allergizzante. L’uso alternativo o combinato di queste due tecniche può dipendere anche dal tipo di allergene da analizzare, o dal risultato che si vuole ottenere”.

Quando in etichetta viene indicata la frase di avviso "Contiene tracce di ..." o "Può contenere tracce di ..." ci si riferisce alla eventuale presenza involontaria di un allergene, la cui inclusione può verificarsi durante la produzione e che può essere presente in tracce (quantità tra il limite di rilevazione e alcuni milligrammi per chilogrammo). Ad esempio, una fabbrica di cioccolato produce due tipi di cioccolato, con e senza frutta a guscio. In questo caso, tracce di frutta a guscio possono penetrare nel cioccolato senza nocciole, ad esempio sotto forma di particelle di frutta a guscio formatesi durante la manipolazione. In fabbrica questo tipo di "contaminazione" non può essere esclusa al 100%, così il produttore segnala preventivamente il fatto all'attenzione dei consumatori, aggiungendo una specifica etichetta di avvertenza "Può contenere tracce di frutta a guscio".

In questo modo, i produttori si tutelano da eventuali vertenze legali e richieste di risarcimento dovute a potenziali reazioni allergiche. Come le allergie, anche le intolleranze alimentari sono notevolmente diffuse e possono comportare disturbi non gravi ma fastidiosi.

Nell'ambito delle sue procedure di certificazione, il Gruppo TÜV SÜD effettua valutazioni in base a standard riconosciuti di sicurezza alimentare (es. International Food Standard, FSSC 22000), verificando che le aziende implementino le misure necessarie per evitare la contaminazione da allergeni e gestire correttamente l'identificazione di ingredienti allergenici e etichettatura degli allergeni.