Allergeni nei prodotti alimentari: una guida completa

LEGGERE GLI ALLERGENI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

I consumatori affetti da allergie o intolleranze alimentari sono sempre più attenti alla lettura delle etichette, dove gli ingredienti che provocano tali reazioni sono opportunamente evidenziati. Indicazioni come "Può contenere..."  sono volontarie e cautelative, ed inserite nel caso in cui non si possa escludere la completa assenza di un allergene durante la fase produttiva. Gli esperti di TÜV Italia e dei Laboratori pH approfondiscono il significato di queste diciture e la loro importanza nella sicurezza alimentare.

Normativa sugli allergeni

Sul tema degli allergeni alimentari si va formando una nuova consapevolezza da parte dei consumatori e di conseguenza anche sulla conseguente etichettatura dei prodotti alimentari. Anche per questo produttori e distributori devono avere una sempre maggior conoscenza della normativa sugli allergeni al fine di garantire la sicurezza alimentare dei propri prodotti. La normativa stabilisce che:

• Gli ingredienti o coadiuvanti che provochino allergie devono figurare nell’elenco degli ingredienti con un riferimento chiaro alla denominazione della sostanza definita come allergene.
• L'allergene deve essere evidenziato attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri, per dimensioni, stile o colore di sfondo.
• Per i prodotti alimentari non preimballati venduti al dettaglio e nei punti di ristoro collettivo occorre riportare le indicazioni sugli ingredienti allergenici.

Dalla Commissione europea ci sono alcune novità in tema di etichettatura che disciplinano ulteriormente le modalità per informare i consumatori sulla presenza negli alimenti di allergeni. Ad esempio gli ingredienti prodotti da cereali contenenti glutine devono essere riportati in etichetta facendo chiaro riferimento al tipo specifico di cereale. Oppure per quegli alimenti che non richiedono l’evidenza degli ingredienti (il vino è uno di questi), ma che vengono utilizzati per la preparazione di altri prodotti alimentari per cui invece esiste l’obbligo, occorre evidenziare comunque gli allergeni. Infine anche per gli alimenti non preconfezionati occorre rendere chiaramente visibili gli allergeni in forma scritta, rendendo di fatto impossibile fornire tali informazioni solo su richiesta del consumatore.

La normativa sugli allergeni ha individuato quattordici sostanze o gruppi di sostanze che sono considerati potenziali fattori scatenanti di intolleranze o allergie alimentari: cereali contenenti glutine (ad es. grano, segale), latte e latticini, uova, frutta a guscio e frutta secca (ad es. mandorle, nocciole e pistacchi), sedano, senape, sesamo e lupini e naturalmente tutti i prodotti contenenti questi alimenti. Se utilizzati, devono essere inclusi nell'elenco degli ingredienti. Questo vale anche se costituiscono solo un componente all’interno di una miscela.

Analisi degli allergeni da TÜV Italia

I Laboratori pH di proprietà di TÜV Italia - Gruppo TÜV SÜD, specializzato nella salvaguardia della sicurezza in ambito di sicurezza alimentare, food contact e ambiente dispongono di un reparto biomolecolare che adotta metodi analitici accreditati da ACCREDIA nella ricerca degli allergeni eseguita sulla base di una lista in continuo sviluppo e aggiornamento, che comprende anche ulteriori allergeni rispetto ai quattordici individuati dalla normativa. Inoltre i Laboratori pH sono riconosciuti dall’AiC (Associazione Italiana Celiachia) per effettuare test su prodotti per celiaci.

La ricerca degli allergeni necessita di metodi affidabili per individuare e quantificare gli allergeni al fine di garantire la sicurezza e la qualità dei prodotti alimentari e dei processi produttivi. Il laboratorio pH fornisce servizi di testing qualitativi e/o quantitativi utilizzando tecnologie all’avanguardia quali PCR e ELISA condotte da tecnici esperti.

ELISA è il test specifico, che presenta un’elevata sensibilità e rapidità; tuttavia può essere soggetto a falsi negativi nel caso dei trattamenti termici o enzimatici a cui gli alimenti possono essere sottoposti o falsi positivi a causa degli anticorpi utilizzati nei test. La tecnologia PCR Real-time (qPCR) permette di misurare, in tempo reale, sequenze di DNA presenti anche in minime quantità all'interno di un alimento, riducendo notevolmente il problema dei falsi negativi e falsi positivi rispetto all’ELISA, dato che amplifica sequenze specie-specifiche presenti solo in quel tipo d’ingrediente ricercato.

“La rilevazione e la quantificazione degli allergeni" - spiega Monica Filippini, Life Science Manager di TÜV Italia, Laboratori pH - "può avvenire in due modi: ricercando direttamente la proteina allergizzante con la tecnica ELISA o indirettamente tramite PCR (Polymerase Chain Reaction) Real Time, che rileva la presenza di DNA dell’alimento allergizzante. L’uso alternativo o combinato di queste due tecniche può dipendere anche dal tipo di allergene da analizzare, o dal risultato che si vuole ottenere”.

Gestione degli allergeni nei prodotti alimentari

Le etichette con la dicitura "Può contenere..." segnalano la possibile presenza involontaria di allergeni dovuta alla contaminazione crociata durante la produzione. Tale indicazione è volontaria e cautelativa, nell’ipotesi che L’OSA (il responsabile dell’immissione del prodotto) non riesca a garantire attraverso un’analisi del rischio l’assenza dell’allergene.

La dicitura “potrebbe contenere tracce di...” oppure “prodotto in uno stabilimento ove si lavora …” non sono frasi idonee a esprimere in modo chiaro il potenziale rischio di contaminazione e la parola tracce non deve essere utilizzata in quanto l’EFSA ha dichiarata l’impossibilità a stabilire una soglia minima sotto alla quale non si verifichi una reazione allergica.

Nell'ambito delle sue procedure di certificazione, il Gruppo TÜV SÜD effettua valutazioni in base a standard riconosciuti di sicurezza alimentare (es. International Food Standard, FSSC 22000), verificando che le aziende implementino le misure necessarie per evitare la contaminazione da allergeni e gestire correttamente l'identificazione di ingredienti allergenici e etichettatura degli allergeni.

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