tisk a média

Pečení chleba: co by spotřebitelé měli vědět o moukách

Ať už jde o špaldový chléb, celozrnné sušenky nebo závin z čočkového těsta, spotřebitelé si stále častěji pečou sami. TÜV SÜD nabízí informace o tom, které tradiční nebo inovativní mouky jsou vhodné pro domácí kuchyni. Kontroly vycházející z dobrovolných potravinářských norem přispívají k tomu, aby byla rozmanitá nabídka těchto potravin i bezpečná.

Podle Svazu německých mlýnů se z pšenice, žita a špaldy vyrábí 24 mlynářských výrobků, od jemně mleté mouky přes hrubší mouku a krupici až po šrot. Kromě toho existují mouky z jiných obilovin, jako je kukuřice, z tzv. pseudoobilovin, jako je amarant, nebo z luštěnin. „Spotřebitelé mohou v supermarketech a obchodech s biopotravinami vybírat z široké nabídky,“ říká Dr. Andreas Daxenberger, potravinový specialista společnosti TÜV SÜD. „Aby však našli správnou mouku pro své pečivo nebo zamýšlené použití, potřebují určité základní znalosti.“ S výběrem pomáhají informace na obalu.

Typy mouky: Označení typu na obalu mouky informuje o obsahu minerálních látek. Klasikou pro domácnosti je světlá pšeničná mouka s obsahem minerálních látek 405 miligramů na 100 gramů mouky. Typ 550 obsahuje větší podíl slupek a více minerálních látek, což je velmi vhodné pro ciabattu nebo bagety. Pro pšenično-žitný chléb je vhodnější typ 1050 a pro žitný chléb typ 1370. „Typ mouky však nic nevypovídá o obsahu bílkovin nebo lepku v mouce,“ vysvětluje Dr. Daxenberger. Lepek, jinak také gluten, zajišťuje požadovanou konzistenci pečiva nebo těstovin, tedy houževnatost a vláčnost. Obsah lepku závisí na druhu obilí, odrůdě a podmínkách pěstování. Mlýny speciálně míchají moučné výrobky na požadovaný obsah lepku.

Celozrnné mouky: Celozrnné mouky nemají typové číslo, protože musí obsahovat všechny součásti očištěných zrn - včetně klíčku.  Vzhledem k tomu, že se u celého zrna zvyšuje i podíl tuku v mouce, měla by být celozrnná mouka spotřebována do několika měsíců, světlé odrůdy s nízkým typovým číslem do jednoho roku.

Speciální druhy mouky: V domácím pečení nacházejí již několik let uplatnění mouky z amarantu, quinoy a pohanky. Tyto mouky vyrobené z takzvaných „pseudoobilovin“ neobsahují lepek, a proto jsou alternativou pro osoby s celiakií. Novinkami mezi ingrediencemi na pečení jsou mouky z čočky, cizrny nebo jiných luštěnin. Používají se samostatně nebo jako přísada do tradiční mouky a dodávají pečivu zvláštní příchuť.

Prapůvodní obiloviny: Zde se přitom nejedná o žádný vědecký termín. Mnoho spotřebitelů si pojem „prapůvodní obiloviny“ spojuje především s originálností, přirozeností nebo zdravím. Složení prapůvodních obilovin se však od klasických obilovin liší jen nepatrně. Špalda, pšenice jednozrnka a pšenice dvouzrnka mají stejný genetický původ. Jako biologičtí příbuzní dnešních odrůd pšenice vzešlých z tisíciletého šlechtění obsahují všechny tzv. prapůvodní druhy obilovin také geny pšenice.

Dobrovolné normy zajišťují bezpečnost mouky

Při hledání správné mouky pro domácí pečení byste neměli zapomínat ani na bezpečnost potravin. Kromě zákonem vyžadované sledovatelnosti výrobků nabývají na významu i vlastní certifikační normy, jako je například IFS Food.

„Tyto dobrovolné normy doplňují zákonné požadavky o další důležité aspekty kvality,“ vysvětluje Dr. Daxenberger. Norma IFS například definuje kritéria, kterými lze zaručit a prokázat kvalitu procesů a výrobků a bezpečnost potravin v průběhu celého výrobního procesu mouky. Požadavky zahrnují mimo jiné dokumentaci zpracovatelských postupů, vhodnost zařízení a vybavení, čistotu a hygienu, zamezení kontaminace alergeny nebo cizorodými látkami, vhodnost obalů pro potraviny, jakož i dodržování množství náplně a ochranu proti škůdcům. Prodejci potravin obvykle vyžadují, aby jejich dodavatelé byli certifikováni podle IFS.

Příloha: Přehled nejdůležitějších mouk na pečení 

Druh

Význam

Vlastnosti

Výrobky

Pšeničná mouka

již cca 100 let nejdůležitější mouka na pečení;

roční spotřeba na hlavu vsoučasnosti (Německo): 71 kilogramů

snadné zpracování v domácnosti; obsahuje vysoce kvalitní lepek, který zajišťuje stabilní strukturu těsta

světlé chleby, chleby s droždím, chlebové placky, jemné pečivo

Žitná mouka

do 30. let 20. století hlavní obilovina; roční spotřeba na hlavu vsoučasnosti (Německo): 7 kilogramů

dostatečně dlouhá příprava těsta, doba hnětení a uležení těsta, kyne tradičním kváskem; obsahuje lepek

tmavé žitné chleby, kváskové chleby, pšenično-žitné chleby, regionální venkovské chleby, farmářské chleby

Ovesná mouka

jako mouka pro domácnost jen malý význam; roční spotřeba na hlavu (Německo): 3 kilogramy

špatné pekařské vlastnosti; příznivý výživový profil jako ovesné otruby, ovesná kaše, ovesné vločky

pečivo pro výživu dětí a nemocných

 

Špaldová mouka

často se používá jako náhrada klasické pšeničné mouky

špatné pekařské vlastnosti; obsahuje více lepku než pšenice; citlivé, rychle vysychající pečivo

chleby pečené ve formě, světlé chleby, jemné pečivo

Mouka z pseudoobilovin

amarant, quinoa, pohanka, čirok, proso, tapioka - oblíbené novinky v domácnostech

bezlepkové, mírně nasládlá chuť

bezlepkové pečivo, vydatné pečivo, jako například těsto na pizzu nebo placičky

Speciální mouky

z luštěnin, např. z čočky, cizrny, lupiny,

bezlepkové, jako příměs zlepšují pekařské vlastnosti

veganské pečivo, vydatné pečivo

Další informace o normě IFS Food a o dalších službách společnosti TÜV SÜD v oblasti potravin naleznete na: https://www.tuvsud.com/cs-cz/cinnosti/audity-a-certifikace-systemu/certifikace-systemu-managementu-pro-potravinarsky-prumysl/ifs-certifikace-pro-zpracovani-a-baleni-potravin-

food

Kam dále

SELECT YOUR LOCATION