Wiemy, że wegetarianizm może uratować świat. Ale schabowy nadal jest naszym dobrem narodowym.

artykuł z dn. 12 listopada 2021r. opublikowany w Gazecie Wyborczej i na Wyborcza.pl w ramach akcji Jedna Planeta.Jedno życie.Żywnosć.

artykuł z dn. 12 listopada 2021r. opublikowany w Gazecie Wyborczej i na Wyborcza.pl w ramach akcji Jedna Planeta.Jedno życie.Żywnosć.

Mimo że konsumpcja mięsa w ostatnich dwóch dekadach w Polsce spada, a zainteresowanie wegetarianizmem jest coraz większe, to według raportu Biura Strategii i Analiz Międzynarodowych produkcja mięsa w Polsce będzie rosnąć.

 Jak przestałam jeść mięso? Świeżo po studiach, jakoś w 1994 roku, wpadł mi w ręce „Wegetariański świat", niszowy wtedy miesięcznik. Czytałam z wypiekami na twarzy: o tym, jak mięso wpływa na klimat, o tym, że wysoko przetworzona żywność uzależnia bardziej niż narkotyki. I zajadałam suchą kiełbasę. Takie były czasy, że do głowy człowiekowi (a przynajmniej mi i moim znajomym) nie przyszło, że da się żyć bez mięsa – opowiada Violetta Gabryelewicz, wegetarianka z przeszło dwudziestoletnim doświadczeniem i założycielka firmy Manufaktura Tempeh. – Przestaliśmy z mężem jeść mięso i od razu przyklejono do nas łatkę tych dziwnych, innych, problematycznych. A my sami lawirowaliśmy: a to skubnęliśmy schabowego na czyimś weselu, a to poczęstowaliśmy się szynką na chrzcinach, a to w święta nałożyliśmy na talerz pieczeń. Ileż można jeść smażony ser?! – śmieje się.

Dziś mięsa i produktów odzwierzęcych – a więc jajek, nabiału, serów – nie tylko nie jedzą ona i jej mąż, ale także dorosły syn Michał, niegdysiejszy fan steków. – W latach 90. wegetarianizm oznaczał tylko warzywa, owoce i tofu, które smakowało jak tektura. Dziś możemy przebierać w gotowych produktach wege: serkach, jogurtach, napojach roślinnych wzbogacanych wapniem czy roślinnych zamiennikach mięs, które w smaku i strukturze do złudzenia przypominają rzeczywiste mięso. A więc zmieniasz dietę, właściwie nie zmieniając przyzwyczajeń żywieniowych. Przejście na wegetarianizm nigdy wcześniej nie było tak łatwe – przyznaje Violetta Gabryelewicz.

Nawet co drugi z nas deklaruje, że ogranicza jedzenie mięsa. A jak jest naprawdę?

Osób, które określają się jako weganie i wegetarianie, jest wciąż odsetek. Ale z roku na rok coraz większy. W 2010 roku CBOS wykazywał, że mięsa nie je ok. 1 proc. Polaków. W 2013 Instytut Homo Homini wyliczył, że 3,7 proc. respondentów określa się wegetarianami, a kolejne 1,6 proc. (mniej więcej pół miliona Polaków) przestrzega diety wegańskiej. W 2019 z kolei Ogólnopolski Panel Badawczy "Ariadna" podał, że odsetek Polaków będących na diecie wegetariańskiej lub wegańskiej sięga już 8,4 proc.

Podobnie jest na świecie. Ostrożne szacunki badaczy mówią, że ok. 8 proc. ludności świata określa się jako wegetarianie. Z tego w Azji – 31 proc., w Europie – nawet 10 proc., w USA – zaledwie 2 proc. 

Grupa IGQ, która bada zachowania rodzimych konsumentów, w swoim raporcie „Fleksitarianie nadchodzą" pisze, że nawet 43 proc. Polaków deklaruje, że stara się ograniczać jedzenie mięsa lub w ogóle z niego rezygnuje. Ten trend również znajduje odzwierciedlenie w danych światowych: Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), podsumowując 2020 rok, podała, że globalna produkcja mięsa spada. I to drugi rok z rzędu. Cieszy jeszcze jedno: 2019 rok był jednocześnie pierwszym, w którym w ogóle odnotowano spadek produkcji mięsa (o 1 proc.!) od 1961 roku.

Adam Bońkowski, audytor jednostki certyfikacyjnej TÜV SÜD Polska i ekspert branży spożywczej, celnie zauważa: – Od 2014 roku obserwujemy na polskim i światowym rynku spożywczym ogromne i jednocześnie coraz to bardziej postępujące zainteresowanie produktami roślinnymi. Firmy, które produkują żywność bez wykorzystania surowców pochodzenia zwierzęcego, świetnie sobie radzą na rynku i szybciej się rozwijają. Trend ten świetnie widać też u producentów, którzy do tej pory kojarzyli się konsumentom z mięsem. A dziś włączają do swojej oferty produkty wege i mocno je promują – ocenia.

Dlaczego nie jem mięsa?

Oprócz pobudek etycznych i zdrowotnych coraz częściej do głosu dochodzą względy ekologiczne. Zwierzęta hodowane na potrzeby produkcji mięsnej wytwarzają około 15 proc. globalnych emisji gazów cieplarnianych (według FAO). To nie tylko dwutlenek węgla, ale i np. metan, który podgrzewa planetę silniej niż CO2. ONZ już w 2018 grzmiał, że dieta roślinna, jeśliby stosować ją na masową skalę, może znacząco wpłynąć na powstrzymanie zmian klimatycznych, wylesiania oraz zanikania kolejnych gatunków roślin i zwierząt.

Peter Stevenson, główny doradca ds. polityki w Compassion in World Farming, wyliczył, że na każde 100 kalorii w postaci roślin, które zamiast do ludzi trafiają do zwierząt hodowlanych, otrzymujemy zaledwie 17-30 kalorii w postaci mięsa lub mleka. Z kolei WWF twierdzi, że zapewnienie żywności tylko dla Wielkiej Brytanii jest bezpośrednio związane z wyginięciem około 33 gatunków w kraju i za granicą.

- Weganizm ma większy pozytywny wpływ na planetę niż zmniejszenie liczby lotów samolotem w ciągu roku czy zakup samochodu elektrycznego – tłumaczy z kolei Joseph Poore z Uniwersytetu w Oksfordzie.

Mięso. Polskie dobro narodowe

Anna Sierpińska  w artykule „Klimatyczny ślad kotleta" pisze wprost: sama tylko zmiana typowej zachodniej diety na bardziej zrównoważoną (czyli zmniejszenie ilości produktów zwierzęcych o co najmniej połowę lub wykluczenie wołowiny) pozwala obniżyć emisje związane z żywnością nawet o 50 proc., a w przypadku całkowitego przejścia na dietę roślinną nawet o ok. 90 proc. „Z jednego hektara pola można rocznie otrzymać średnio 250 kg białka z pszenicy. Z jednego hektara pastwiska – jedynie 10 kg białka z wołowiny lub baraniny" - pisze Sierpińska na łamach portalu Nauka o klimacie.

– Myślimy krótkowzrocznie: dbamy o to, by na niedzielnym obiedzie pojawiły się schabowy i tłusty rosołek, w lodówce były szynka i pęto kiełbasy. A to na wskroś egoistyczne myślenie. Nie stać nas, jako ludzkości, na to, żeby chęć zjedzenia konkretnej potrawy usprawiedliwiała ogromne koszty środowiskowe i tworzenie hodowli przemysłowych. To, co nakładamy na talerz, nie jest naszą prywatną sprawą, bo wpływa na całą planetę. O tym musimy mówić otwarcie – uważa Violetta Gabryelewicz.

Tyle że mięso to dla Polaków dobro narodowe. O ile średnio w Unii Europejskiej spożywa się 69,8 kg mięsa rocznie, o tyle w Polsce zjadamy go ok. 80 kg. Wciąż mniej niż Hiszpanie czy Austriacy (powyżej 90 kg). Na nasze zainteresowanie mięsem wpływa też jego silna pozycja produkcyjna. Znajdujemy się bowiem na czwartym miejscu w Unii Europejskiej pod względem liczby firm zajmujących się produkcją i przetwórstwem mięsa (to przeszło 3 tys. firm na 33,6 tys. w całej UE). I na trzecim, jeśli chodzi o liczbę zatrudnianych pracowników w tym sektorze (mowa o 123 tys. miejsc pracy). Stąd paradoks: mimo że konsumpcja mięsa w ostatnich dwóch dekadach w Polsce spada, a zainteresowanie wegetarianizmem jest coraz większe, to według raportu Biura Strategii i analiz Międzynarodowych produkcja mięsa w Polsce… będzie rosnąć. A raport FAO wskazuje, że popyt na mięso będzie rosnąć na całym świecie; mniejszy popyt w krajach zamożnych nie zrównoważy wzrostu popytu w państwach rozwijających się. Ludzi przybywa, a najbiedniejsi się bogacą. I w końcu mogą sięgnąć po mięso.

Rynek wege rośnie na potęgę.

Adam Bońkowski z TÜV SÜD Polska, analizując zachowania konsumentów oraz raporty i analizy rynkowe oraz naukowe, zauważa jednak optymistycznie; prawdziwy boom na wegetarianizm i jeszcze większy popyt na te produkty dopiero przed nami. – Spory odsetek wegetarian to ludzie młodzi, wchodzący w dorosłe życie. Są świetnie zorientowani we współczesnym świecie, a przede wszystkim świadomi konsekwencji, jakie daje zbyt częste sięganie po produkty zwierzęce. Młodzi dorastają, przysłuchując się dyskusjom o granicach etyki i moralności, mają też większy dostęp do zróżnicowanej wegediety. Widać to na rynku żywnościowym: tylko w Polsce Uber Eats zaobserwował 500-proc. wzrost zamówień na dania wegańskie i wegetariańskie między 2017 a 2020 rokiem – wylicza Bońkowski. I dodaje: – Niemal podwójnie wzrosła też wartość zysku ze sprzedaży napojów roślinnych używanych jako zamiennik krowiego mleka; z 26 do 43 mln euro między 2018 a 2020 rokiem.

W 2020 roku sieć roślinnych supermarketów Veganz przeprowadziła w Europie badanie. Sprawdziła, czy szersza gama roślinnych produktów i zamienników mięsa wpływa na ograniczenie w spożywaniu go. Wynik nie okazuje się specjalnie zaskakujący – im zamienników jest więcej, im bardziej są konkurencyjne cenowo i łatwo dostępne w sklepie, tym sięgamy po nie częściej.

Violetta Gabryelewicz w marcu zeszłego roku wspólnie z najbliższymi otworzyła Manufakturę Tempeh oferującą lekkostrawną, bo sfermentowaną, wersję soi pozyskiwanej od rolników z Małopolski (to ważne, bo produkcja w pełni w Polsce minimalizuje ślad węglowy, który jest bolączką wegan sięgających po egzotyczne owoce czy wysoko przetworzone produkty, jak seitan czy kotlety sojowe). – Najpierw interesowali się nami indywidualni, bardzo świadomi i zaangażowani klienci. Szybko zaczęliśmy też współpracę z restauracjami, firmami cateringowymi. Opcje wege spowszedniały, nie mieć ich w ofercie to już obciach – mówi wprost Gabryelewicz. W swojej pracy nie jest odosobniona – rynek roślinnych zamienników mięsa w ostatnich latach rozkwita, a konkurencja robi się większa.

Euromonitor, ośrodek badań rynku, szacuje, że globalny rynek substytutów mięsa wzrośnie z poziomu 20,7 mld dolarów w 2020 do 23,2 mld dolarów w 2024. A dalej? Kolejna dekada ma przynieść nawet 10-krotnie wyższą sprzedaż "mięsa" pochodzenia roślinnego. Za sukcesem stoi nie tylko ich nieporównywalnie mniejszy wpływ na środowisko, ale i fakt, że proces ich wytwarzania nie budzi obaw etycznych. 

Ale czy to na pewno wegańskie?

Umieszczenie informacji potwierdzającej, że mamy do czynienia z produktem wegańskim lub wegetariańskim, nie jest dla producenta obowiązkowe. To daje pole do stosowania własnych oznaczeń, czyli zwyczajnych chwytów marketingowych, które na ekołatkę nabierają konsumenta.

Międzynarodowy znak licencyjny V-Label (to symbol zielonej litery V z liściem wpisany w żółte tło), który nadawany jest wegetariańskim i wegańskim produktom oraz usługom, takim działaniom ma zapobiegać. – U 60 proc. konsumentów znak ten budzi większe zaufanie do produktu. Konkluzja jest prosta: klient zdecydowanie chętniej sięgnie po produkt, który został przez kogoś zbadany, zweryfikowany niż taki, który się jako "wege" określa, ale nie ma na to potwierdzenia – przyznaje w rozmowie z "Wyborczą" Adam Bońkowski, który w TÜV SÜD Polska prowadzi audyty u producentów wyrobów wegańskich i wegetariańskich.

Wielu konsumentów zachodzi w głowę: po co oznaczać produkty wegetariańskie i wegańskie, skoro szybka analiza składu wystarcza, by ocenić, czy jest on zgodny z prowadzoną przez nas dietą. Bońkowski z tego toku myślenia szybko wyprowadza: – Znak jakości V - Label nie ocenia tylko składu produktu. Analizujemy jego projekt, proces doboru dostawców, produkcję, włącznie z procesem mycia i czyszczenia linii produkcyjnych, by nie krzyżowały się z produktami odzwierzęcymi – tłumaczy audytor.

Mięso tańsze niż czereśnie. "To paranoja"

– Jesteśmy dziś na takim etapie zaawansowania technologicznego, że naprawdę możemy zrezygnować z mięsa tanim kosztem. Wielkie koncerny, takie jak Nestle, pracują nad produkowaniem go z probówki. A firmy roślinne wyspecjalizowały się tak, że bardzo dobrze imitują mięso pod kątem smaku i struktury, czasem nawet dbając o włókna mięśniowe, by bardziej przypominały mięso. Zdrowe, wegańskie zamienniki to przyszłość żywienia – uważa Adam Bońkowski.

– Kiedy ze sklepów wycofywano darmowe foliówki, ludzie zachodzili w głowę, do czego będą pakować zakupy. Minęło kilka lat i niemal każdy przychodzi na zakupy z własną torbą. Wierzę, że odpowiednie regulacje byłyby w stanie odwieść nas od mięsa. Tylko jak to zrobić, jeśli dziś w sklepie tańszy jest kilogram mięsa niż kilogram czereśni? – pyta Violetta Gabryelewicz. – Gdyby programy kulinarne lansowały wegetariańskich kucharzy, a nie mięsożerców, gdyby do ceny produktów w sklepach doliczyć ich koszt środowiskowy i moralny, a o wegetarianizmie mówić nie w kategorii nowinki, tylko rzeczywiście jedynego rozsądnego rozwiązania, to wierzę, że odsetek osób wege byłby wyższy – mówi. 

 

 

Jak możemy pomóc?

Wybierz lokalizację