Dobrostan zwierząt a jakość mięsa – biologiczne, technologiczne i regulacyjne zależności

Z roku na rok rośnie świadomość znaczenia dobrostanu zwierząt w kontekście etycznym. Coraz więcej mówi się o moralnym obowiązku zapewnienia odpowiednich warunków życia zwierzętom gospodarskim. Jednak równie istotny – a często niedostatecznie podkreślany – jest wpływ dobrostanu na jakość technologiczno-sensoryczną mięsa oraz bezpieczeństwo produktu końcowego.

Badania naukowe, opinie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz unijne strategie jasno wskazują, że jakość mięsa zaczyna się na poziomie gospodarstwa, a kluczowe punkty kontrolne obejmują także transport i ubój. Dobrostan to nie tylko wartość etyczna – to strategiczny parametr jakości.

1. Dobrostan w chowie – jakość mięsa zaczyna się od komórki

Warunki utrzymania zwierząt mają bezpośredni wpływ na ich status fizjologiczny, metaboliczny i immunologiczny. Chroniczny stres wynikający z nadmiernego zagęszczenia, braku możliwości realizowania naturalnych zachowań (np. odpoczynku, eksploracji, żucia, grzebania), czy nieodpowiedniego mikroklimatu aktywuje oś HPA (podwzgórze–przysadka–nadnercza), powodując zaburzenia homeostazy.

W opinii EFSA (2022) dotyczącej dobrostanu świń na fermach wskazano jednoznacznie, że brak ściółki i materiałów manipulacyjnych zwiększa ryzyko rozwoju zachowań agresywnych i stereotypii. Efektem są zmiany fizykochemiczne w mięśniach, prowadzące do powstawania defektów takich jak PSE (blade, miękkie, wodniste mięso) lub DFD (ciemne, twarde, suche).

2. Transport – punkt krytyczny dla jakości

Transport zwierząt to często najbardziej stresogenny etap łańcucha produkcji mięsa. Hałas, drgania, wahania temperatury, ograniczenie ruchu, długi czas bez dostępu do wody i karmy – wszystkie te czynniki prowadzą do ostrych reakcji fizjologicznych.

EFSA w raporcie z 2022 r. wskazuje, że już kilkugodzinny transport może wywołać istotne zmiany w mięśniach: spadek poziomu glikogenu, zakwaszenie mięśni i pogorszenie tekstury. Co więcej, osłabienie odporności zwierzęcia w czasie transportu zwiększa podatność na patogeny, co z kolei podnosi ryzyko zanieczyszczeń mikrobiologicznych mięsa.

UE planuje rewizję Rozporządzenia (WE) 1/2005 – zakładając m.in. cyfrowy nadzór nad warunkami transportu, wprowadzenie limitów czasowych i minimalnych wymagań dla pojazdów.

3. Ubój – decydujący moment

Ubój to ostatni, ale krytyczny etap wpływający na jakość mięsa. Zwierzę zestresowane tuż przed ubojem wytwarza duże ilości kortyzolu i adrenaliny, co zaburza glikolizę poubojową i prowadzi do niestabilnego pH mięśni. Skutki? Gorsza barwa, zmniejszona trwałość przechowalnicza,  obniżenie walorów sensorycznych.

W opinii EFSA (2021), szczególny nacisk powinien być położony na prawidłowe ogłuszanie i eliminację stresu przed ubojem – nie tylko z powodów etycznych, ale właśnie technologicznych.

4. Systemowe podejście UE – strategia „From Farm to Fork”

Unijna strategia „Od pola do stołu” (Farm to Fork) jasno wskazuje: poprawa dobrostanu zwierząt to nie tylko postulat etyczny, ale jeden z filarów zrównoważonej żywności. Inwestycje w jakość chowu, transportu i uboju wpisują się w cele klimatyczne, zdrowotne i ekonomiczne.

W praktyce oznacza to większy nacisk na:

• audytowalne wskaźniki dobrostanu,
• ocenę ryzykaw odniesieniu do zachowań zwierząt,
• wdrażanie narzędzi oceny np. Standardu Weryfikacji TÜV SÜD Polska Dobrostan zwierząt, zgodnego z wymaganiami normy ISO/TS 34700:2016 Zarządzanie dobrostanem zwierząt
• szkolenia dla operatorów, kierowców i personelu rzeźni

Wnioski

Dobrostan zwierząt nie może być postrzegany jako koszt – to inwestycja w bezpieczeństwo, jakość i przewagę rynkową.

Z punktu widzenia specjalisty ds. dobrostanu oraz lekarza weterynarii, kluczowe jest uznanie, że każdy etap łańcucha – od gospodarstwa po zakład mięsny – niesie konsekwencje dla parametrów produktu. Minimalizacja stresu, zapewnienie warunków biologicznie adekwatnych, prawidłowy transport i humanitarny ubój to działania, które mają mierzalny efekt jakościowy.

W erze świadomego konsumenta i zrównoważonego rolnictwa, dobrostan nie jest opcją. Jest standardem jakości XXI wieku.

Autor: Ekspertka TÜV SÜD Polska, lekarz weterynarii ze specjalnością dobrostan zwierząt, Pani Monika Klimczak.