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Il naso delle olive

Cosa sono i test sensoriali

Filippo Venturi vive in una delle zone più belle della Toscana: il Chianti. Non solo lavora nel nostro laboratorio pH – attivo nei test ambientali e food e food-contact – ma usa anche il suo olfatto per testare la qualità dell’olio di oliva.


FonteA nose for Olives, ABOUT TRUST (TÜV SÜD Magazine)

Olio extra vergine, solo extra-vergine - afferma Filippo Venturi, scuotendo la testa in modo deciso – io non uso nient’altro in cucina”. L’olio extra-vergine rappresenta il massimo livello di purezza per un olio di oliva. Puro al 100%, viene spremuto a freddo, è ricco di acidi grassi insaturi e ha un aroma fruttato: ottimo da utilizzare su insalata verde fresca o un carpaccio tagliato fine. Si tratta di una caratteristica imprescindibile per un vero toscano.

naso-olive-1Filippo Venturi è fortunato: sua zia ha degli appezzamenti coltivati con olivi nella fattoria in Chianti e imbottiglia l’olio ad uso esclusivo della famiglia. Filippo conosce perfettamente il suo lavoro: in pH, il Laboratorio di TÜV Italia ubicato ad una trentina di chilometri a sud da Firenze, oltre ad essere a capo del reparto che si occupa dei test organolettici sull’olio di oliva, è anche il direttore tecnico del laboratorio food, che conta oltre 50 addetti. Piccoli contenitori e bottiglie sono perfettamente allineati sul banco della reception, dove i campioni vengono raccolti. Aceto, vino, carne, piccole quantità di grani e mangimi sono confezionati con precisione chirurgica e poi prelevati per essere portati nei singoli laboratori.

Nel laboratorio dove avvengono i test organolettici – una sala bianca molto austera – i tecnici lavorano singolarmente in piccole cabineFilippo ci mette letteralmente “il naso” nelle provette riempite con la preziosa spremuta di olive. I tecnici devono rispettare procedure rigorose durante i test: nulla deve distrarli od obnubilare i loro sensi; niente chiacchiere. “A partire da un’ora prima del test – spiega Venturi - è vietato mangiare, masticare caramelle o bere qualunque cosa che non sia acqua”.

Poiché ogni olio può influenzare le papille gustative, i tecnici possono analizzare da un punto di vista organolettico solo un massimo di due o tre campioni alla volta. Filippo Venturi ha allenato le sue papille gustative per ben un anno e mezzo: ha imparato ad individuare anche sottili sfumature tra i componenti, arrivando a distinguere sapori dolci e salati, amari, piccanti e fruttati. Le varietà di olivi che crescono in Italia sono più di 50, alcune con nomi assai evocativi come Pendolino, Leccino e Frantoio.

Oro verde

naso-olive-2I campioni di olio d'oliva provenienti dai vari produttori vengono consegnati al laboratorio. Il loro sapore dipende da dove sono cresciuti, dal suolo e dal tipo di oliva. Il cuore della produzione di olio di olive si trova proprio in Italia centrale. Quando Filippo guarda fuori dalla finestra, vede le dolci colline toscane, gli olivi, i campi di grano e sentieri sterrati ornati dai filari di cipressi. "Gli alberi di ulivo sono così belli" sospira. Quel paesaggio vicino gli è così caro e familiare che ogni volta è difficile lasciarlo, anche per poco. "Filippo non vorrebbe mai allontanarsi più di 15 chilometri da casa", scherza un collega.

Ma torniamo ai test: per esempio, all'oliva Coratina dall'Italia meridionale. "Un sapore amaro e un profumo unico, impossibile da non riconoscere immediatamente!", afferma Filippo con una smorfia sul volto. Alcuni produttori mescolano l'estratto dalle olive meno costose dell'Italia meridionale o della Grecia. Altri aggiungono oli di minore qualità estratti da nocciole o colza. Questo non significa che non sia un buon olio, ma non è puro al 100%, dunque va meglio per cucinare e friggere.

naso-olive-3Produttori di ogni dimensione portano i loro campioni nei Laboratori pH: dalla piccola fattoria sulla collina vicina, alle fabbriche della zona, così come i principali produttori industriali.

I campioni di olio vengono fisicamente depositati al laboratorio chimico al piano terra: qui vengono testate caratteristiche come la purezza, l’acidità e la contaminazione da pesticidi. Può accadere che un olio superi gli standard chimici, ma non il test organolettico con Venturi e i suoi tecnici. In Toscana, le reti per il raccolto sono posizionate sotto i maestosi alberi di ulivo nel tardo autunno e gli olivi sono percossi con cura. In altre regioni la raccolta avviene senza reti, semplicemente aspettando che le olive caschino a terra ma con risultati di qualità generalmente inferiore. "Poi i microrganismi possono attaccare dall'esterno la superficie del frutto, creando un sapore fangoso o terroso", spiega Filippo, e si può ben immaginare quanto questo effetto sia sgradevole per chi esegue le prove organolettiche.

L'olio d'oliva, simile a oro verde, gira nella bottiglia creando vortici vellutati. Filippo versa un buon bicchierino in una provetta, poi incolla il naso e inala profondamente. Il “naso” professionale riconosce immediatamente i singoli componenti.
Fa un respiro profondo e inala più volte gli aromi sprigionati dalla provetta, annotandosi appunti sul profumo. "Buono e fruttato", di ottima qualità.

Poi fa un sorso e assapora con la bocca. Occhi chiusi, si concentra esclusivamente sul sapore per poi affermare entusiasticamente: "Extra vergine!". La massima qualità prevale ancora una volta.


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test food e food contact - laboratori pH

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