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ISO 22000:2018: Gezielte Prävention in der Lebensmittelproduktion

Die jüngste Revision der ISO 22000 für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme ist seit 19. Juni 2018 in Kraft. Die Norm führt den Anwender jetzt in konkreten Prozessschritten durch die Umsetzung und schafft so mehr Klarheit.

Die am 19. Juni 2018 final veröffentlichte ISO 22000:2018 hält für zertifizierte Unternehmen einige Neuerungen bereit. Neben der inzwischen für alle neuen ISO-Normen vorgegebenen High-Level-Struktur und einem prozessorientierten Ansatz mit zwei Plan-Do-Check-Act (PDCA)-Regelkreisen fokussiert die revidierte Norm für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme das Thema Prävention.

Mehr Klarheit durch prozessorientierten Ansatz

Die ISO 22000:2018 behandelt das Management von Risiken auf zwei Ebenen:

  • auf Ebene der Organisation in ihrem Umfeld – dies ist neu in revidierten Normfassung – und
  • auf Ebene der Produkte, was im Folgenden genauer dargestellt wird.

LFM-22000-Grafik-tsDie Norm führt den Anwender Schritt für Schritt durch den Prozess des Aufbaus und der Implementierung eines Managementsystems für die Lebensmittelsicherheit. Dieser beginnt mit der Einführung von Präventivprogrammen. Die ISO 22000:2018 verweist explizit auf die ISO/TS-22002-Familie, die Anforderungen an die Einrichtung, Umsetzung und Aufrechterhaltung von Präventivprogrammen (Prerequisite Programmes – PRP) in den unterschiedlichen Stufen der Lebensmittelkette definiert.

Sind die PRP umgesetzt, geht es an die eigentliche Gefahrenanalyse und die Definition geeigneter Lenkungsmaßnahmen. Um eine belastbare Datengrundlage für die Gefahrenanalyse zu schaffen, müssen umfassende Informationen verfügbar sein. Diese müssen vorab zusammengestellt werden (8.5.1 „Preliminary Steps“). Auf dieser Basis sind anschließend die biologischen, physikalischen, chemischen Gefahren zu identifizieren und annehmbare Parameter („acceptable level“) festzulegen (8.5.2.2). Diese können auf gesetzlichen Vorschriften, Leitlinien, Erfahrungen oder empirisch ermittelten Werten beruhen. Dabei sind alle Prozessschritte zu berücksichtigen.

Anschließend erfolgt die tatsächliche Gefahrenanalyse („Hazard Assessment“, Kap. 8.5.2.3) unter Berücksichtigung der Eintrittswahrscheinlichkeit und gesundheitlichen Auswirkungen bei bestimmungsgemäßer Verwendung der Produkte. Die identifizierten signifikanten Gefahren („Significant Hazards“) muss das Unternehmen mithilfe von vor ihrer Einführung validierten Maßnahmen lenken – sprich: Sie müssen auf ihre Eignung geprüft worden sein, die Produktsicherheit zu gewährleisten.

Grafik TÜV SÜD: Die PRP sind die Voraussetzung für die Gefahrenidentifikation und -analyse, aus denen Unternehmen CCPs und oPRPs als validierte Maßnahmen zur Gefahrenlenkung ableiten können.

Signifikante Gefahren lassen sich über kritische Kontrollpunkte (CCPs) lenken. Für jeden CCP ist ein kritischer Grenzwert zu definieren – zum Beispiel die Mindesttemperatur und Mindesterhitzungsdauer bei der Pasteurisierung von Milch. Wird dieser kritische Grenzwert verletzt, ist das Produkt als potenziell nicht sicher einzustufen.

Andere signifikante Gefahren sind über operative Präventivprogramme (oPRP) beherrschbar. Die Wirksamkeit solcher oPRP wird anhand von Aktionsgrenzwerten verifiziert. Sobald diese überschritten sind, muss das Unternehmen aktiv werden – im Unterschied zur Verletzung eines kritischen Grenzwertes am CCP ist das Produkt in diesem Fall aber nicht automatisch als potenziell unsicher einzustufen. Ein Beispiel: Das betriebliche Monitoring in einem Fleischverarbeitungsbetrieb ergibt einen positivem Nachweis von Listerien in der Schleuse. Nun müssen groß angelegte Sanierungsmaßnahmen und Produktkontrollen erfolgen, bevor die Produktion weiterlaufen kann.

DIN-Tagung am 20. November 2018 in Berlin: Informationen aus erster Hand

Was Sie darüber hinaus zur Revision der ISO 22000 wissen müssen und wie sich die gesetzlichen Änderungen effizient in die Praxis übersetzen lassen, erfahren Sie am 20. November 2018 auf der Informationsveranstaltung der TÜV SÜD Akademie und der DIN-Akademie in Berlin.  

Weitere Informationen:

Ansprechpartnerin: Susanne Lange, Produktmanagerin FSSC 22000 und ISO 22000 in der Zertifizierungsstelle der TÜV SÜD Management Service GmbH

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