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Neuigkeiten aus der Zertifizierwelt

Lebensmittelsicherheit: Revision der ISO 22000:2018 ist in Kraft

Am 19. Juni 2018 wurde die überarbeitete Fassung der ISO 22000 für Lebensmittelsicherheits-Managementsysteme final veröffentlicht. Damit hat für zertifizierte Unternehmen die Transitionsphase begonnen. TÜV SÜD fasst die wesentlichen Neuerungen zusammen.

Lebensmittelsicherheit entlang der weltumspannenden Lieferkette lückenlos zu sichern, stellt Unternehmen, die direkt oder indirekt an der Lebensmittelproduktion beteiligt sind, vor immer neue Herausforderungen – ganz gleich, in welcher Produktionsstufe sie tätig sind. Gesetzliche Anforderungen ändern sich, der Markt wandelt sich permanent, und auch die Bedrohung durch Lebensmittelbetrüger nimmt immer neue Formen an. Um dem Rechnung zu tragen, wurde der internationale Standard ISO 22000 für Lebensmittelsicherheit in den letzten Jahren umfassend überarbeitet. In seiner revidierten Fassung ist er am 19. Juni 2018 in Kraft getreten. Zertifizierte Unternehmen haben nun drei Jahre Zeit, ihr Lebensmittelsicherheits-Managementsystem (Food Safety Management System – FSMS) auf die neue Norm umzustellen.

High-Level-Struktur und prozessorientierter Ansatz

Wie bereits die ISO 9001:2015 und die ISO 14001:2015 hat der Standardgeber auch die ISO 22000 in die High-Level-Struktur gebracht. Dies soll den Aufbau eines integrierten Managementsystems erleichtern. Zertifizierte Unternehmen sind damit unter anderem gefordert, sich intensiv mit dem Kontext der Organisation inklusive der Bedürfnisse und Erwartungen interessierter Parteien auseinanderzusetzen sowie die Rollen und Verantwortlichkeiten im Hinblick auf ihr FSMS zu überprüfen.

Zudem wählt die ISO 22000:2018 einen prozessorientierten Ansatz mit zwei Plan-Do-Check-Act (PDCA)-Regelkreisen. Dieser hilft dabei, ein FSMS zu entwickeln und zu implementieren sowie seine Effektivität anschließend laufend zu verbessern. Die neue ISO 22000 unterscheidet dabei die organisatorische Ebene, die insbesondere auf den Kontext der Organisation und die Kompetenzen abzielt, sowie die operative Ebene mit der Gefahrenanalyse (siehe Abbildung unten).

LFM-22000-Grafik

Abb.: Der PDCA-Zyklus auf organisatorischer und operationeller Ebene (Quelle: ISO 22000:2018)

Hilfreich: Neue und verbesserte Begriffsdefinitionen

Für mehr Klarheit bei der Normanwendung sorgen neue und ausführlichere Begriffsdefinitionen der ISO 22000:2018. Direkt in die Norm übernommen wurde beispielsweise der Begriff Aktionskriterium. Aktionskriterien werden für operative Präventivprogramme festgelegt, machen sie messbar und sichern ihre Beherrschung. Sind die definierten Kriterien nicht erfüllt, könnte dies einen Einfluss auf die Sicherheit der Produkte haben und das Unternehmen muss aktiv werden.

Deutlicher voneinander abgegrenzt wurden die Begriffsdefinitionen für Validierung, Monitoring und Verifizierung. Bei der Validierung wird im Vorfeld der Einführung eines neuen Prozesses festgestellt, ob die geplanten Maßnahmen zur Sicherung der Produktqualität tatsächlich geeignet sind. Das Monitoring erfolgt während der Produktion, und die Verifizierung überprüft im Nachgang, ob die Maßnahme erfolgreich war. Ein Beispiel: Bei der Herstellung einer Rohwurst ist der Gehalt an Escherichia coli ein Prozesshygienekriterium. Die Validierung hat ergeben, dass die Beherrschung durch Einsatz von geeigneter Rohware und durch eine gezielte Steuerung der Parameter pH-Wert und Wasseraktivität möglich ist. Um diese Parameter zu prüfen (Monitoring), misst der Hersteller den pH-Wert und prüft den Gewichtsverlust der Wurst während der Reifung oder alternativ die Wasseraktivität. Zur Verifizierung finden periodische Kontrollanalysen auf E. coli statt, um sicherzustellen, dass die Qualität des Endprodukts innerhalb der Spezifikation liegt.

Expliziter Fokus auf Prävention

Bemerkenswert ist darüber hinaus, dass die revidierte ISO 22000 neuerdings explizit auf die technischen Spezifikationen der ISO 22002-Serie verweist. Diese definiert die Anforderungen an die Einrichtung, Umsetzung und Aufrechterhaltung von Präventivprogrammen in den unterschiedlichen Stufen der Lebensmittelkette (Prerequisite Programmes – PRP). Damit rückt der Fokus auf die in diesen internationalen Normen definierten Präventivprogramme.

Wir empfehlen Unternehmen mit einem zertifizierten FSMS nach ISO 22000, sich möglichst frühzeitig mit den Inhalten der neuen Normfassung auseinanderzusetzen. Selbstverständlich halten wir Sie im Value Newsletter in den kommenden Monaten auf dem Laufenden – auch zu einschlägigen Veranstaltungen. Nutzen Sie darüber hinaus unser Informationsangebot auf unserer Website zur ISO 22000.

TÜV SÜD Ansprechpartner: Susanne Lange, Produktmanagerin FSSC 22000 und ISO 22000 in der Zertifizierungsstelle der TÜV SÜD Management Service GmbH

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